明石の焼肉「新香苑」厳選した上質素材でおもてなし
| ■和牛の原種【但馬牛】について |
同じ「但馬牛」と書いても、生きて育てられているときは「たじまうし」、お肉になると「たじまぎゅう」と読みます。
但馬牛の中で霜降りの入り方や歩留まりなど一定の基準を満たしたお肉が「神戸ビーフ」「神戸肉」「神戸牛」と呼ばれます。
よく耳にするこれらの名称は但馬牛の精肉（内臓肉は対象外）に付くブランド名です。
但馬牛は遺伝的な特質として抜群の脂の質（融点の低さ）と、しっかりとした肉の味が特徴ですが、その昔（近年では但馬牛も改良で少し変わってきました）は、
霜降りが入らない・神経質で体が弱い・晩熟で大きくならない等の非効率的なデメリットがあります。
そこで和牛の改良は、但馬牛×早く大きくなる血統や、霜降りが入る血統・病気に強い血統…等々の改良で今の和牛に至ります。
競りではまだまだ霜降りの多いお肉に高値が付く傾向があり、キロ単価で取引されるお肉は重量があるほうが売上になる。
農家さん達も商売なので致し方ない部分やいろんな経緯がありますが、近年では改良が進み「味」はそっちのけで霜降りや増体に偏り過ぎなようにも感じます。
（もちろん中にはおいしい血統も少しは残っています）
主観ですがこのような改良の結果、お肉の味が薄い、過剰な霜降り、融点の高い（胃もたれしやすい）脂、のお肉に当たる確率が増え昨今の赤身志向につながったのではと思います。
但馬牛に限らずですが、「適度な霜降り・融点の低い脂質・肉の旨味」にフォーカスししっかりとした肥育技術のもと育てられたお肉は前述したようなお肉とは全くの別物です。適度で上質な脂はお肉を美味しく感させる要素の１つです。
話がそれましたが、そんな特徴を持つ但馬牛は閉鎖育種という特殊な方法で育てられています。これは兵庫県内でのみ但馬牛同士を交配させ、他県の血を一切入れないという管理体制で優れた肉質の血統が代々受け継がれています。
このような管理体制を導入しているのは、全国数多のブランド牛の中でも但馬牛だけです。但馬牛の種雄牛はすべて県の管理下にあり兵庫県外の但馬牛以外との交配は不可能で純血種をより確固たるものにしています。
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